Ils cuisinent encore comme au Moyen Âge : immersion dans un village des Balkans

Un feu crépite lentement dans l’âtre d’une maison de pierre. Une vieille marmite en fer suspendue à une chaîne noire oscille au-dessus des braises. Dans l’air, l’odeur dense du pain cuit au levain se mêle à celle du bois brûlé. Ici, au cœur d’un village oublié des Balkans, les horloges modernes semblent s’être arrêtées. Les habitants y cuisinent encore comme au Moyen Âge.

Un village figé dans le temps

Perché à plus de 1 000 mètres d’altitude, le hameau de Gornja Brda, niché entre les montagnes de Bosnie-Herzégovine, ne figure sur aucune carte touristique. Une trentaine d’âmes y vivent, coupées du monde, dans des maisons en pierre aux toits de bardeaux. Pas d’électricité, pas d’eau courante. Et surtout, aucune trace de modernité dans les cuisines.

« Ici, on ne connaît pas les micro-ondes ni les plaques à induction », raconte Milena, 67 ans, en remuant une soupe d’orge dans un chaudron noirci. « On cuisine comme nos arrière-grands-parents. C’est lent, mais c’est vrai. »

La cuisine est le cœur de chaque foyer. Dans ces maisons, l’âtre est central : c’est à la fois chauffage, lumière et fourneau. Le bois est coupé à la main, les ingrédients sont tous produits localement. Rien ne vient de l’extérieur.

Des recettes transmises oralement

Il n’existe aucun livre de cuisine à Gornja Brda. Les recettes se transmettent par la parole, de mère en fille, de voisin à voisin. Chaque plat raconte une histoire.

« Ma grand-mère m’a appris à faire le peka », explique Dario, un jeune homme de 28 ans revenu vivre au village après des années en ville. Le peka est un plat traditionnel cuit sous cloche de métal, directement sur les braises. « Il faut connaître le bois, le feu, le temps. C’est plus qu’une recette, c’est un rituel. »

On y prépare aussi le kačamak, une sorte de polenta rustique, enrichie de fromage de brebis et de crème aigre. Ou encore le burek, mais ici, la pâte est étirée à la main pendant des heures, sans laminoir ni rouleau.

Chaque geste compte. Chaque ingrédient est précieux. Rien n’est gaspillé.

Un garde-manger dicté par les saisons

Sans réfrigérateur, la conservation repose sur des méthodes anciennes : salaison, fumage, séchage. L’hiver est rude, les étés courts. Il faut anticiper.

Dans les greniers, des guirlandes d’ail pendent au plafond. Des jambons sèchent lentement dans la fumée. Des bocaux de légumes fermentés s’alignent sur des étagères en bois.

« On vit avec les saisons, pas contre elles », explique Petar, un apiculteur de 73 ans. « En été, on cueille, on prépare. En hiver, on survit. »

Les potagers sont essentiels. Chaque famille cultive ses propres haricots, pommes de terre, choux et oignons. Les herbes sauvages sont ramassées en forêt : orties, thym, sureau. Même les champignons sont séchés sur des claies de bois au soleil.

Une cuisine du feu et de la patience

À Gornja Brda, cuisiner prend des heures. Pas par choix, mais par nécessité. Le feu met du temps à chauffer. Les plats mijotent longuement. Le pain lève toute la nuit.

« Il faut écouter le feu, sentir quand il est prêt », dit Jelena, 54 ans, en plaçant une galette de seigle dans un four en terre. « On ne regarde pas une horloge. On regarde la fumée. »

Ce lien intime avec le feu forge une relation presque spirituelle avec la cuisine. On ne prépare pas un repas à la hâte. On l’accompagne, on le berce.

Et le goût ? Il est puissant, brut, profond. Rien à voir avec les plats standardisés. Ici, chaque bouchée raconte les montagnes, la terre, le bois.

Une tradition menacée

Mais ce mode de vie est fragile. Les jeunes quittent le village. Les anciens disparaissent. Et avec eux, des savoirs séculaires risquent de s’éteindre.

« Il y a dix ans, on était encore une cinquantaine », se souvient Dario. « Aujourd’hui, on n’est plus qu’une poignée. »

Les autorités locales n’investissent pas dans ces hameaux reculés. Les routes sont en mauvais état. L’école la plus proche est à 12 kilomètres. L’hiver, le village peut rester isolé pendant des semaines.

Pourtant, certains tentent de préserver cette mémoire vivante. Des chercheurs en ethnologie viennent parfois documenter les gestes, filmer les recettes, enregistrer les voix. Mais cela suffit-il à sauver une culture ?

Un art de vivre oublié… ou retrouvé ?

Alors que le monde moderne redécouvre les vertus du fait-maison, du local et du durable, la cuisine de Gornja Brda intrigue. Elle fascine même.

Des chefs étoilés de Belgrade ou de Zagreb sont venus s’inspirer de ces pratiques ancestrales. Certains parlent d’ouvrir des résidences culinaires dans la région. D’autres rêvent de créer une route gastronomique médiévale.

Mais les habitants, eux, restent méfiants. « On ne veut pas devenir un musée vivant », prévient Milena. « On veut juste vivre comme on l’a toujours fait. »

Et si, dans ce coin reculé des Balkans, se trouvait une réponse aux excès du monde moderne ? Une manière de cuisiner moins, mais mieux. De manger lentement. De vivre pleinement.

La question reste ouverte : faut-il préserver ce mode de vie comme un patrimoine… ou s’en inspirer pour réinventer le nôtre ?

L’auteur a utilisé l’intelligence artificielle pour approfondir cet article.

Fevza Kelmendi

Originaire de Pristina, Fevza est une experte en géopolitique ayant travaillé avec plusieurs ONG internationales. Son expertise dans les relations internationales et les enjeux migratoires offre une perspective unique sur les dynamiques transfrontalières des Balkans.