À l’ombre des montagnes, dans les ruelles pavées où le temps semble suspendu, des parfums sucrés s’échappent encore des cuisines familiales. Ces douceurs, rares et oubliées, n’ont jamais franchi les frontières. Elles sont restées là, dans les Balkans, jalousement gardées par les mémoires et les traditions. Pourtant, leur histoire est aussi riche que leur goût. Et si ces desserts avaient quelque chose à révéler ?
Des douceurs transmises par chuchotement
Dans un petit village de Bosnie, une vieille femme plie soigneusement des feuilles de pâte autour d’un mélange de noix et de miel. Ce n’est pas une baklava. C’est un šapita — un dessert que même les habitants de Sarajevo connaissent à peine.
« Ma grand-mère me l’a appris quand j’avais 10 ans », raconte Jelena, 64 ans, les mains couvertes de farine. « Elle disait que c’était un secret de notre lignée. On ne le faisait qu’à la fête de Saint-Georges. »
Le šapita, à base de pâte fine, de noix moulues et d’un sirop infusé au zeste de citron, est l’un de ces desserts qui n’ont jamais quitté leur vallée. Trop fragile, trop lié à une occasion précise, trop intime.
Dans les Balkans, la transmission se fait souvent oralement. Pas de livre de recettes, juste des gestes répétés. Et parfois, quand la dernière grand-mère s’éteint, le dessert disparaît avec elle.
Des recettes invisibles sur les cartes
Dans les restaurants de Belgrade ou de Skopje, on trouve les classiques : baklava, tufahija, palačinke… Mais certains desserts, bien que populaires dans certaines régions, n’apparaissent nulle part sur les cartes.
Prenez le gurabija de Gjirokastër, en Albanie. Ce biscuit sablé, dense et parfumé à l’anis, ne ressemble en rien à son cousin turc. Il est façonné à la main, sans levure, cuit lentement jusqu’à devenir presque friable.
« Ma mère les préparait pour les mariages », se souvient Arben, un ancien pâtissier de Tirana. « Mais personne ne les vend. C’est un dessert de maison. On ne le partage qu’avec ceux qu’on aime. »
Cette invisibilité gastronomique s’explique aussi par la géographie. Les Balkans, morcelés par les montagnes et les conflits, ont vu naître des micro-cultures culinaires. Chaque village a sa version d’un même dessert, avec une touche locale : une épice, un fruit, un rituel.
Des ingrédients qui ne voyagent pas
Certains desserts des Balkans sont tout simplement impossibles à reproduire ailleurs, car leurs ingrédients ne se trouvent qu’ici.
C’est le cas du dudov sladoled, une glace artisanale à la mûre blanche, que l’on prépare uniquement dans certaines zones rurales de Serbie. La mûre blanche, fruit du mûrier, est cueillie à la main au mois de juin, souvent à l’aube, avant que le soleil n’altère sa saveur.
« On n’utilise que les fruits tombés naturellement », explique Milica, 35 ans, qui tient un petit atelier de glaces dans la région de Šumadija. « Ils sont plus sucrés, plus mûrs. C’est une tradition qu’on respecte. »
Une fois transformée en purée, la mûre blanche est mélangée à du lait de brebis, puis glacée lentement dans une sorbetière manuelle. Le résultat ? Une glace pâle, presque translucide, au goût floral et acidulé. Intransportable. Inimitable.
Des desserts liés aux saisons… et aux silences
Certains desserts ne sont pas seulement rares : ils sont discrets. Comme le kompot od dunja, une compote de coings que l’on sert uniquement lors des funérailles dans certaines régions de Macédoine du Nord.
« Ce n’est pas un dessert joyeux », confie Kristina, 42 ans, originaire de Bitola. « On le prépare pour consoler. Il n’est jamais sucré à l’excès. Juste ce qu’il faut. »
Le coing, fruit austère et rugueux, est pelé, coupé en tranches épaisses, puis mijoté avec de la cannelle et un soupçon de sucre. Servi tiède, il accompagne le silence.
Ce lien entre dessert et émotion est très fort dans les Balkans. On ne mange pas un gâteau pour se faire plaisir. On le mange pour marquer un moment, une absence, une attente. C’est peut-être pour cela que certains ne se sont jamais exportés : ils n’ont pas de place dans les vitrines.
Des noms effacés, des gestes qui restent
Il existe des desserts dont même le nom s’est perdu. À la frontière entre le Monténégro et le Kosovo, des femmes âgées préparent encore un gâteau de semoule et de lait caillé, cuit au feu de bois dans un plat en terre cuite.
« On l’appelle ‘to’, juste ça », dit Bajra, 78 ans, en riant. « C’est ce que ma mère disait. Je ne sais pas si ça veut dire quelque chose. »
Le ‘to’ est dense, légèrement aigre, avec une croûte caramélisée. Il n’a jamais été écrit. Il n’a jamais été vendu. Il existe seulement dans les gestes de ces femmes, dans la fumée qui s’élève des fours à bois.
Et quand elles ne seront plus là, que restera-t-il ? Peut-être une odeur. Un souvenir. Un goût qui résiste à l’oubli.
Une mémoire sucrée en voie de disparition
Les jeunes générations, souvent tournées vers l’Occident, délaissent ces desserts. « Je préfère faire des cookies ou des cheesecakes », avoue Marina, 23 ans, étudiante à Zagreb. « C’est plus simple. Et mes amis aiment ça. »
Pourtant, certains tentent de ressusciter ce patrimoine. Des chefs locaux commencent à collecter les recettes orales, à filmer les anciennes, à noter les proportions approximatives.
« On est en train de perdre un trésor », alerte Andrej Kovač, historien de la gastronomie à Ljubljana. « Ces desserts racontent notre histoire. Ils sont les témoins silencieux de nos migrations, de nos fêtes, de nos peines. »
Mais peut-on vraiment sauver un dessert qui n’a jamais voulu être célèbre ? Qui n’existe que dans l’intimité, dans le murmure d’une cuisine, dans l’ombre d’une tradition ?
Et si le vrai secret, c’était justement qu’ils ne traversent pas les frontières ?
Il est des douceurs que l’on ne goûtera jamais. Et peut-être est-ce mieux ainsi.
L’auteur a utilisé l’intelligence artificielle pour approfondir cet article.
Originaire de Pristina, Fevza est une experte en géopolitique ayant travaillé avec plusieurs ONG internationales. Son expertise dans les relations internationales et les enjeux migratoires offre une perspective unique sur les dynamiques transfrontalières des Balkans.
Ces desserts retracent une histoire oubliée. Les garder vivants, c’est préserver des traditions essentielles. Il est urgent de valoriser ce patrimoine culinaire.