Le pain comme langue commune : traditions boulangères des Balkans

Un matin d’octobre, dans un petit village de Macédoine du Nord, une vieille femme sort de chez elle avec un panier couvert d’un torchon brodé. Elle s’arrête devant chaque porte du quartier, y dépose un morceau de pain encore chaud, puis repart sans dire un mot. Ce geste, transmis de mère en fille depuis des générations, n’est ni rare ni anodin : dans les Balkans, le pain n’est pas qu’un aliment. Il est mémoire, lien, offrande, langage.

Un pain, mille histoires

Dans cette région fracturée par l’histoire, les langues et les frontières, le pain est l’un des rares éléments qui traverse les communautés sans heurt. Qu’il soit rond, tressé, plat ou levé, il raconte une histoire commune.

En Serbie, le “slava” est une fête religieuse orthodoxe unique au monde. Chaque famille célèbre son saint patron avec un pain sacré, le slavski kolač. Ce pain rond, orné de croix et de fleurs de pâte, est béni par un prêtre, puis partagé entre proches. “C’est le cœur de notre maison”, confie Marija, 63 ans, de Novi Sad. “Sans lui, la fête n’a pas de sens.”

En Bulgarie, on prépare le pogacha, un pain moelleux souvent décoré de motifs symboliques. Il est offert aux invités lors des grandes étapes de la vie : naissance, mariage, funérailles. “Ma grand-mère disait toujours qu’on lit l’âme d’une femme à la manière dont elle pétrit la pogacha”, raconte Iliana, boulangère à Plovdiv.

Cette symbolique profonde dépasse les croyances. Musulmans, orthodoxes, catholiques ou juifs, tous les peuples des Balkans ont un pain qui les rassemble.

Le pain de la paix

Dans les années 1990, alors que la région s’enfonçait dans les conflits les plus sanglants d’Europe depuis la Seconde Guerre mondiale, certains ont continué à pétrir. À Sarajevo, pendant le siège, des femmes risquaient leur vie pour faire du pain dans les caves. “On faisait cuire avec du bois de meubles cassés. On partageait un pain pour dix personnes”, se souvient Emir, aujourd’hui chef dans un restaurant de la vieille ville.

Le pain devenait alors un acte de résistance, un symbole de survie. Dans les camps de réfugiés, des femmes bosniaques et croates ont recommencé à faire du pain ensemble, malgré les blessures. “On ne parlait pas la même langue, mais on savait toutes comment faire lever une pâte”, dit Aida, réfugiée à l’époque en Slovénie.

Aujourd’hui encore, des ONG organisent des ateliers de boulangerie pour favoriser le dialogue entre jeunes des différentes communautés. “C’est incroyable ce qu’un pain chaud peut faire tomber comme barrières”, affirme Jelena, animatrice à Skopje.

Des recettes qui voyagent

La richesse des traditions boulangères balkaniques tient aussi à leur diversité. Chaque région, chaque village, parfois chaque famille, possède sa propre recette.

Dans le sud de l’Albanie, on prépare le kulac, un pain sans levain cuit sur des pierres chaudes. À Istanbul, les descendants des Grecs de Macédoine préparent encore le christopsomo, le pain de Noël aux épices et aux noix. En Roumanie, le cozonac, bien que sucré, reste une forme de pain rituel partagé à Pâques et à Noël.

“C’est fascinant de voir comment une même base – farine, eau, levain – peut donner naissance à tant de formes différentes”, explique Pierre Gauthier, anthropologue de l’alimentation. “Le pain est un révélateur culturel puissant.”

Des pains comme le burek, feuilleté farci de viande ou de fromage, ont même dépassé les frontières. On en trouve aujourd’hui en Allemagne, en Suède, en Australie, partout où les diasporas balkaniques ont planté racine.

Le four, centre du monde

Dans les villages, le four à pain est souvent un lieu collectif. On y cuit non seulement le pain, mais aussi les souvenirs. En Bosnie, les femmes se retrouvent encore, tôt le matin, pour pétrir ensemble, échanger des nouvelles, chanter parfois.

“C’est dans la chaleur du four qu’on se dit les choses importantes”, sourit Milica, 78 ans, dans un hameau près de Mostar. “Quand le pain lève, les cœurs aussi.”

Cette dimension communautaire a longtemps été essentielle. Dans les monastères orthodoxes, les moines préparent eux-mêmes leur pain, en silence, comme une prière. Dans les quartiers ottomans, les boulangers musulmans distribuaient gratuitement le pain aux plus pauvres pendant le Ramadan.

Même en ville, les boulangeries restent des repères. À Tirana, la file devant la “bukë” du coin commence avant l’aube. “Je viens ici depuis 30 ans. Le boulanger connaît mon nom, il sait comment j’aime mon pain”, dit Arben, un retraité.

Transmission et renaissance

Mais ces traditions sont menacées. L’industrialisation, l’exode rural, les modes de vie modernes ont fait reculer les pratiques artisanales. Dans certains pays, plus de 80 % du pain consommé est aujourd’hui industriel.

Pourtant, un mouvement inverse émerge. De jeunes boulangers, souvent formés à l’étranger, reviennent aux sources. À Belgrade, Zagreb, Sofia, de petites boulangeries artisanales fleurissent, valorisant les farines locales, les levains naturels, les gestes anciens.

“Je voulais comprendre ce que faisait ma grand-mère, pourquoi son pain avait ce goût-là”, explique Luka, 29 ans, qui a quitté son emploi en marketing pour ouvrir une boulangerie bio. “J’ai découvert que ce n’était pas juste une recette, c’était une mémoire vivante.”

Des festivals du pain apparaissent, des ateliers sont organisés dans les écoles. En Grèce du Nord, une association enseigne aux enfants comment faire le pain de Pâques avec leurs grands-mères. “C’est un moyen de parler de notre histoire sans passer par les livres”, dit Sofia, enseignante.

Une langue sans mots

Le pain, dans les Balkans, est plus qu’un aliment. Il est une langue sans mots, un geste qui dit l’accueil, la paix, la mémoire. Il unit ceux que l’histoire a séparés, rappelle que sous les différences, il y a des racines communes.

Dans un monde où les frontières se durcissent, où les identités se crispent, peut-être faut-il regarder ce que font les mains quand elles pétrissent. Peut-être faut-il écouter ce que dit un pain partagé, silencieusement, entre voisins.

Et si, au fond, comprendre une culture commençait par goûter son pain ?

L’auteur a utilisé l’intelligence artificielle pour approfondir cet article.

Fevza Kelmendi

Originaire de Pristina, Fevza est une experte en géopolitique ayant travaillé avec plusieurs ONG internationales. Son expertise dans les relations internationales et les enjeux migratoires offre une perspective unique sur les dynamiques transfrontalières des Balkans.